Um clássico que esquenta e alimenta

Ontem decidi fazer algo que já gostaria de ter feito a um tempo, encarar a famosa sopa de cebola do Ceasa em São Paulo. Ouvi tanto da sopa que tinha certo medo dela, talvez desenvolvesse um vício compulsivo, não conseguisse viver mais sem ela, sei lá. Além do forte frio que atingiu a capital paulistana essa semana, a proximidade de casa também ajudou a sair direto do trabalho e fazer uma escala antes de por as meias de lã e mergulhar no edredon.

Experimentei uma sopa de cebola pela primeira vez num bistrô francês, como imagino que boa parte das pessoas que já provaram uma tenham feito. Le Cordon Bleu, um clássico parisiense. Sempre cara e deliciosa, sempre uma porção muito pequena. Os bistrôs mais elegantes de São Paulo estão localizados nos Jardins, no Itaim ou em algum outro bairro da zona sul. A mais famosa, no entanto, está um pouco mais a oeste da cidade, aqui do meu lado, na Vila Leopoldina. Antigo bairro industrial, a Vila vêm sofrendo profundas transformações nos últimos anos, passando a ser grande atrativo para viver em um bairro com cara de interior, recheado de serviços e comércio de todo tipo.

O entreposto Ceagesp é o local onde a famosa sopa é servida desde a década de 70. Pelo pouco que li, era o pós-balada da época. Talvez papel similar ao que hamburguerias e temakerias desempenham atualmente. A origem deve mesmo ter sido juntar restos de ingredientes calóricos ali comercializados para cozinhar algo que esquentasse as frias noites dos que ali trabalhavam. Um dos maiores "boca-a-boca" já registrados na história paulistana fez o resto, espalhou a fama que a sopa ostenta hoje.

Vale muito a pena! O local é simples e nem podia ser diferente, você está no maior entreposto de verduras, legumes e frutas do país, quiçá da América Latina. O atendimento é diferenciado, suspeito que o treinamento dos garçons inclua a matéria "história" daquilo tudo ai. São muito educados e atendem muito bem, deixam você à vontade como muitos que trabalham em restaurantes que cobram três dígitos o prato não conseguem. Você pode tomar um vinho chileno enquanto degusta a sopa, até mesmo uma taça se estiver sozinho. Pode chegar meia-noite de terça a quinta, às 2 ou 3 da manhã sexta e sábado que vai ter uma quentinha te esperando. Não gosta de cebola? Peça uma de mandioca ou de legumes. Aceitam todos os cartões, exceto Amex. E o preço? R$ 15,00 em uma cumbuca 4 ou 5 vezes maior que aquela com a qual você está acostumado nos bistrôs. Infelizmente não tenho fotos do local, da sopa, do ambiente. Meu iPhone me deixou na mão depois de mergulhar no Caribe, estive lá ontem com um Startak de backup. Como voltarei outras vezes fiquem tranquilos, atualizarei o post com imagens. No caso de uma iguaria como essa, elas podem falar mais ao seu estômago que minhas palavras.

Cozinha com ares de montanha

Certa vez li que um líder de uma grande empresa brasileira usava o almoço de sábado pra tentar reproduzir algum prato que havia degustado durante a semana. É uma idéia interessante, além de facilitar a parte criativa do processo é um ótimo exercício para testar seus sentidos, afinal nem sempre é direta a identificação dos ingredientes.

Uso bastante a internet pra pesquisar novidades da cena gastronômica, mas resolvi que eventualmente tentaria reproduzir criações alheias que experimentamos eu e Belinha em nossas viagens. Não que eu tenha tamanha destreza, nem que seja capaz de reproduzirqualquer coisa que venha a comer. Exatamente aí reside a parte boa, sinto a necessidade de agregar um toque pessoal, não simplesmente copiar.

Resolvi que a primeira tentativa seria um belíssimo Risotto de Limão Siciliano e Alecrim que conheci no Rosmarinu's, ótimo restaurante na estrada que liga Visconde de Mauá a Maringá, na Serra da Mantiqueira. Embora tenha apreciado muito a combinação, principalmente o perfume do alecrim, achei que o limão só estava presente na descrição do prato no cardápio, faltava senti-lo nas papilas gustativas. Para acompanhar, tentaria fazer uma variação de um salmão que solitariamente apreciei em uma viagem a trabalho, em Penedo, no pé da mesma serra. O tempero era leve e o generoso lombo tinha aparência digna de um sashimi internamente, feito com maestria.

De todos os ingredientes necessários, tive dificuldade pra encontrar apenas dois: o salmão e o limão. Calma, não se assustem, até onde eu sei ainda temos limoeiros e criadouros de peixes em abundância por aí. Eu queria um lombo generoso do peixe, que me desse as devidas condições de preparo. A fruta tinha que ser especial, proveniente da famosa região italiana da Sicília. Não é nada impossível, mas o Pão de Açúcar me deixou na mão. Compre ao menos o alecrim fresco, no mesmo dia que for cozinhar.


Desconsiderando o trabalho dito sujo, que inclui por exemplo cortar cebola e alho, você conseguirá reproduzir essa em aproximadamente vinte minutos. Em uma receita para duas pessoas, use apenas um limão siciliano, ele tem presença forte por natureza. Faça um risotto como qualquer outro e adicione tanto alecrim quanto limão na penúltima passada do caldo de legumes no arroz arbóreo. Embrulhe o salmão com o tempero escolhido em papel alumínio, no caso alcaparras puxadas na manteiga com pimenta do reino. O tempo de execução do salmão é diretamente proporcional à altura do lombo disponível, pra garantir o mix de sensações assado-cru. Eu não consegui, o lombo era mais fino que o desejado e eu também nunca havia feito um salmão. Cuide especialmente da quantidade de pimeta do reino, ela é muito marcante e pode roubar demais sua atenção no climax da refeição. Se achou que ela era inofensiva como eu, retire o excesso e aprecie sem moderação

Lembranças do Brasil na minha parede

Há pouco mais de um ano adquiri meu passaporte pra Associação da Boa Lembrança. À quem ainda não conhece, sucintamente defino: uma associação de restaurantes espalhados por todo o território nacional, onde você certamente encontrará ambiente, atendimento e, obviamente, comida de altíssima qualidade. O cartão postal nesse caso não é um simples cartão, é o Prato da Boa Lembrança.

A idéia é boa e útil à quem busca os prazeres da mesa. Há um rígido controle de qualidade que visa garantir o gabarito dos estabelecimentos credenciados. O prato de porcelana é o que torna a experiência inesquecível. Com ele você recebe de brinde as lembranças da viagem, dos papos, da companhia, do tempero e do prazer. Eu, que tenho notórios problemas de memória, agradeço bastante essa mãozinha. Consigo facilmente lembrar dos Chefs e suas misturas improváveis e fantásticas, da história daquele momento, da dúvida em pedir ou não o Prato da Boa Lembrança e da Belinha salivando pelo primeiro gole de uma cerveja premium qualquer. Essas e outras de igual importância decoram a parede da minha sala:

Tiradentes, Porto de Galinhas, Visconde de Mauá e Parati são exemplos de viagens que jamais esquecerei, de ótimas sugestões que tenho pra compartilhar e de histórias que tenho pra contar.

Camarão canarinho

Aprendi o caminho da minha casa ao Mercado Municipal da Lapa, de fato o google maps me deu boas dicas. Aprendi também a fazer um risotto, como relatei por aqui no mês passado. Por último, mas não menos importante, aprendi também a fazer um bom camarão, como relatado detalhadamente em um dos primeiros posts do blog. Acordei um domingo ensolarado de Junho e decidi fazer tudo isso novamente, em uma só tacada:

Diferente do camarão anterior que fiz, use os de tamanho médio para que "harmonize" bem com o risotto. Esse aí teve alho porró (como gosto desse ingrediente!) acompanhando os tradicionais cebola e alho no preparado do arroz arbóreo, além do açafrão pra garantir o colorido. Os camarões foram salteados com tempero especial, a base de páprika entre outras especiarias. Abri mão do vinho branco na primeira passada do risotto, escolhi a cachaça, que, combinada com a salsa, deu o toque canarinho para o início da Copa. Vai Grafite!

Costelinha e Truta, boa lembrança!

Feriado de Corpus Christi em Visconde de Mauá, "Campuxxx do Jorrrrdão" carioca. Os planos incluem descanso, trilhas em busca das cachoeiras e farra gastronômica. Não conheço e também não tenho referências do lugar, e essa é a parte boa. Tudo será novidade, vou atrás do desconhecido. Minha companhia é o que me dá tranquilidade, ela topa tudo como eu, incrível como combinamos, será sem dúvida mais uma viagem bacana. Meus relatos de viagem e análise desse novo destino em breve por aqui.

Devo voltar com dois pratos novos pra minha coleção, a idéia é pescar uma truta no Jardim Secreto de Penedo e encarar uma costelinha com muito Gosto em Mauá. Aguardem análise detalhada dessas criações culinárias e tentativas de reprodução na cozinha do Fatura.

Berinjela tricolor

Transformei a quarta-feira no meu laboratório culinário. Faço minhas experiências, testo ingredientes e temperos enquanto meu irmão serve de cobaia. Futebol harmoniza muito bem com gastronomia, a cerveja faz o papel da sanfona em uma boa moda de viola.

As quartas do primeiro semestre são sempre melhores, com o tempero picante da Libertadores. Semana passada tivemos pela frente o temido Cruzeiro, em pleno Mineirão. Memórias recentes e ruins não faltavam ao torcedor tricolor, Kléber e cia arrebentaram ano passado. Nesse cenário, resolvi investir em algo muito objetivo, uma simples berinjela! Queria mesmo era incentivar meu querido time a não inventar, jogar o "arroz com feijão", que na minha versão virou "berinjela com tomate".

A volta do 3-5-2 e a estréia do Fernandão foram o manjericão e o parmesão na ocasião. Um time com dois laterais fracos no quesito marcação deve proteger melhor a zaga, congestionando o meio campo quando está sem a bola. Um time com 2 velocistas integrando a linha de frente deve ter um cérebro para guiá-los, coordená-los e acioná-los. Deu mais que certo, superou a expectativa do são paulino mais otimista, até mesmo dos que enaltecem o time da fé nas competições sul americanas.

Minha berinjela é como o 3-5-2, oferece mais segurança. Em tempos de insegurança ou não, tenha fé e mão na massa: 1 berinjela, cebola, alho, tomate, manjericão e queijo. Berinjela e tomate em cubos, adicione primeiro ela, depois ele, ambos após refogar cebola e alho no azeite extra virgem com grau de acidez no máximo em 0,5%. Salteie o queijo e leve por poucos minutos ao forno pré-aquecido.

Já no final de semana, minha principal cliente exigindo ação, não podia ficar só no "mais seguro". Eu precisava adicionar plástica, beleza, leveza, inteligência, eu precisava do efeito Fernandão! Ela infelizmente não presencia minhas experiências culinárias às quartas, o que me permitiu repetir com maestria, rápida e objetivamente, o resultado da semana anterior, assim como espero que o faça meu time essa semana.

Um risoto pela primeira vez

Sempre gostei de jogar as partidas decisivas, sou muito competitivo. Certa vez um amigo, ao ver eu me posicionando para bater o último pênalti na final de um campeonato, me confessou depois que já havíamos levantado a taça: "Imagino como o Fatura está apreciando o momento!". Eu sinto, como qualquer ser humano, a pressão da decidir, de resolver. É uma linha tênue a que separa o sucesso e o fracasso, nesse caso um chute, uma defesa, um gol. Uma das primeiras vezes que fui a Belo Horizonte depois de mudar meu status no Orkut, passei por algo do gênero, quando conheci toda a família da Belinha em uma única tacada.

Na grande área da cozinha não poderia ser diferente. Recentemente venho enfrentando desafios frequentes na culinária para satisfazer minha exigente cliente, é verdade. Não menos verdade é meu fascínio pela culinária e por desafios, foi como juntar a fome com a vontade de comer. Depois de algumas boas investidas no meu retorno ao comando de um fogão, chegou a hora de encarar um risoto. Um prato que, não sei bem o motivo, sempre achei de complexo preparo e execução. Foi quando ouvi algo como: "Sabe quanto tempo demora um ano? Pergunte a um aluno que acabou de saber que foi reprovado; Sabe quanto tempo demora um mês? Pergunte a um presidiário. Sabe quanto tempo demora um minuto? Pergunte aos jogadores de um time que perdeu o campeonato no último minuto do jogo. Sabe quanto tempo demora um segundo? Pergunte a um corredor que acabou de não bater o recorde mundial. Sabe quanto tempo demora pra fazer um risoto? Vinte minutos!

Só? Não haveria de ser tão complexo quanto minha imaginação pintava. Como a maioria das atividades, um bom planejamento facilita bastante a execução. Fiz pesquisas, conversei com chefs e cozinheiras, meu primeiro risoto não poderia ser qualquer risoto. Fugi do italiano tradicional de pêra com gorgonzola e nozes, ainda não engulo muito bem a inclusão de frutas no prato principal, preciso evoluir nesse quesito.

A decisão foi unir França e Itália, rivais como Brasil e Argentina dentro e fora dos gramados, em uma receita fina e saborosa. Rúcula, Presunto Parma, Queijo Camembert e Arroz Arbóreo, poucos ingredientes diante do resultado esperado. Isso após descobrir que Brie e Camembert são praticamente o mesmo queijo, mudando apenas a região francesa de produção. Eu usei um recurso que a grande maioria dos cozinheiros não profissionais não podem contar, uma assistente extremamente experiente, com a teoria na ponta da colher e a prática viva em muitas memórias passadas aos domingos em família.

A belga Leffe em parceria com a nacional Confraria davam o toque gourmet da harmonização perfeita. Faça um risoto como qualquer outro, adicione a rúcula e o presunto parma no final do processo, logo após desligar o fogo. Dê uma rápida misturada e finalize com parmesão e manteiga para dar a consistência típica:

Compre uma lata de queijo para cada 2 pessoas, divida-o em 2 partes e grelhe ambas com a casca pra baixo. Essa parte do processo é rápida, faça por cinco minutos antes que o risoto fique pronto:

Capriche na apresentação com dois galhos de alecrim e "buon appetito!"

Rápido e descomplicado

Sábado anoite, sem planejamento algum, vocês decidem ficar em casa, jantar e ver um filme. Pra não fazer feio, aí vai minha sugestão:

Passe no Pão de Açúcar no caminho de casa e coloque no carrinho os seguintes ingredientes
- Ciabatta
- Mussarella de bufala
- Manjericão
- Tomate italiano

Leve a Ciabatta regada no azeite ao forno por 10 minutos, tempo necessário pra fatiar a muzzarella e o tomate apreciando um bom vinho chileno.  Use um pouquinho de criatividade na apresentação e aperte o Play

Final de semana na cozinha

Passada a tensão do meu retorno à cozinha, relatada no último post gastronômico, resolvi aumentar a pressão e encarar uma jornada dupla, cozinhando no sábado e no domingo. Eu não tinha repertório para tanto, tão pouco me sentia assim tão confiante. Afinal, tinha voltado ao comando de um fogão apenas 2 semanas antes. Foi triunfante mas passou, o brasileiro tem memória curta. Temos vaga lembrança de coisas que jamais deveríamos esquecer, quanto mais de um prato de comida.

Eis que, com o prato principal definido pra domingo e minha principal cliente trabalhando no sábado, resolvi fazer algo simples e rápido para descomplicar a situação. Bombom de Filet com Manteiga de Mostarda e Batatas Assadas ao Alecrim. Digo simples por um motivo, digamos, simples. Nos mercados gourmet você encontra filet embalado a vácuo. Batata comprada desse jeito até eu! Hoje em dia elas já vêem cozidas, jogue em um refratário, tempere com sal e alecrim, leve ao fogo para dourar

Com a carne dessa forma, dê uma "seladinha" por fora

Complemente com fogo baixo para que a carne não fique crua no centro, é um cuidado importante com pedaços de carne dessa altura. O segredo ficou tão somente em caprichar na manteiga de mostarda e dar o ponto certo na carne. Derreta a manteiga, misture cebola picada crua, pimenta do reino e mostarda dijon, o molho da carne pronto, feche com chave de ouro na apresentação.

Cozinha pra um sábado qualquer, prato rápido, fácil e saboroso. Acerte na harmonização, um boa cerveja de trigo ou vinho tinto encaixam bem nesse caso. Eu errei feio, fazia muito calor e a vontade de um Chardonnay era considerável. Se bem que, pra ser sincero, considero a melhor harmonização aquela que te dá na telha, mas isso será tema de post futuro.

Vamos ao que interessa. Domingo é decisão, as finais de campeonato são quase sempre domingo. Ressalva feita ao mais importante torneio das Américas, para os pouco acostumados ao tema. É dia de pressão, expectativa elevada e chef em cheque. Foi só pra musicalidade à frase, estou tão longe de um chef quanto meu querido tricolor de apresentar um bom futebol esse ano.

Os motivos já relatados no post anterior não me permitiam baixar a guarda. Eu deveria arriscar novamente, me superar. A decisão foi por um Carré de Cordeiro em Ervas Finas acompanhado de Cenorinhas Baby, Alho Poró e Pimenta de Biquinho.

No supermercado dos Diniz encontrei as ervas, as cenorinhas e o alho. No mercado municipal da lapa, ótimo para comprar belos camarões, apenas a pimenta de biquinho. Nada do cordeiro de origem uruguaia, nem de qualquer outro canto. Em tempo, nossos "hermanos" uruguaios produzem o porsche dos carrés de cordeiros. Já estava quase trocando a cereja do bolo, quando um empório londrino nas redondezas da minha casa me salvou. Em homenagem ao hábil Dexter

Minha dúvida inicial da forma de assar aliada ao pouco conhecimento do poder de fogo do meu fogão custou o ponto ideal dessa carne tão especial. Na minha humilde opinião, o carré pode chegar no máximo ao que chamamos de ponto. Creio que deve ser levemente mal passada, mesmo para meu irmão do meio, que pede bem passada na churrascaria. O plano inicial era temperar e levar ao forno exatamente como você vê na foto, mas acabei optando por separar individualmente as pernas, decisão pautada pela provável maior absorção do tempero. Acredito que deve funcionar de qualquer maneira, mas acho que estava preparado mentalmente para tirar da embalagem, jogar tempero e mandar ver.

Considero a escolha dos coadjuvantes tão importante quanto a do protagonista. Eles trabalharam muito bem, me ajudaram a encobrir meu deslize

Retour à la cuisine

Final de 2008, não muito depois da mudança de status no meu orkut, um pouco por culpa própria, outro tanto por opiniões pouco fundamentadas de grandes amigos paulistanos que haviam presenciado apenas um “arroz com feijão”, a pressão pra demonstrar meu talento com o manuseio das panelas tem início. Nesse período havia um impeditivo técnico, a falta de estrutura do meu “cafofo” me trazia certo conforto momentâneo.

Nos meses subsequentes tive a clareza que a tarefa não seria nada fácil. Considerar algo bom ou ruim, bonito ou feio, interessante ou não, ou qualquer outro adjetivo que possamos imaginar, depende substancialmente de uma referência, um padrão. Nos doze meses seguintes tive noção do referencial que teria pela frente. Conheci dois verdadeiros Chefs de cozinha, dois estilos tão diferentes quanto geniais no ambiente adjacente à copa. Do simples ao requintado, ambos perfeitos na escolha, no preparo e na execução, um deles com um senão no pós implementação, profundos conhecedores do assunto. Estava diante dela, a tal referência. A oportunidade também estava ali, viabilizada pela observação, e eu não a deixaria escapar de jeito nenhum.

O miojo de galinha caipira é a primeira memória viva que tenho em frente a um fogão de quatro bocas manual. Ferva a água, adicione o conteúdo por 3 minutos, passe num coador e adicione o pozinho mágico, rá! O toque final algumas vezes foi com salsicha sadia fatiada, um ar de sustância na refeição antes do ônibus rumo a universidade. Um pouco por necessidade, muito porque realmente gostava da tal caipira do Sr. Lamen.  Não tenho sucesso ao precisar o momento de despertar do meu prazer pela culinária, mas arrisco dizer que há ligação com minhas origens italianas. Massa era tema recorrente do meu limitado menu, talvez o mais refinado e barato que eu conhecia até então. Nas vezes em que ela se ausentava, assava ou grelhava um animal qualquer com acompanhamentos tradicionais. E já iam-se anos que eu não girava o botão escolhendo entre fogo baixo, médio ou alto e apertava o outro pra faísca acender, creio que pelo menos quatro primaveras.

Miséria pouca é bobagem, como se diz no interior do país. Já não existiam mais desculpas e, embora a pressão já fosse muito mais minha, resolvi que o retorno teria que ser ousado, temperado. Minha cliente nesse dia está para o camarão assim como o tio Patinhas está para o dinheiro, incluindo aquele giro rápido dos olhos com o sifrão.

Obs.: Eu poderia substituir o fruto do mar pela gelada do freezer na metáfora, sabendo que ela não me recriminaria pois apreciamos juntos e com prazer tal “vício”.

Jogue tudo isso em uma panela de aço inox com tampa de vidro e respiro, tempere com a expectativa da mulher da sua vida, está montado o cenário de uma tarde de sábado num fim de semana qualquer de janeiro de 2010.

Era arriscado ir direto ao fundo do mar sem bomba de oxigênio, considerando que não tinha passado de um espaghetti bolonhesa, mas assim seria. Nada poderia ser fácil, acompanhamento proibido a base de um bom arroz selvagem. Saborosa cerveja importada Duvel e Amy Winehouse no vocal ambientavam o local no meu retorno triunfal. Ou não, se Caetano puedesse me aconselhar.

Eu nunca tinha pescado um camarão, quanto mais aquele habitante da bela e Santa Catarina. Jamais havia comprado sequer um arroz selvagem, tive que pedir ajuda a um assistente no Pão de Açúcar. Até minhas panelas estavam aflitas, tímidas diante de desconhecidos. Instrumentos cirúrgicos comprados na boca do caixa à mão, eu plenamente a vontade ali, no comando da cozinha e da situação.

Regado a boa prosa e degustação cervejeira, saiu! Demorou, de fato muito mais a  decidir encarar o desafio que efetivamente executar o planejado no dia anterior. Com toque da caulinária indiana, pinceladas da história da China, pesquisas via Google e observações atenciosas de um aprendiz de feiticeiro, meu retorno tinha cara, cheiro e sabor.